Le déménagement d’un restaurant se pilote en fonction de la durée de fermeture. Trois chantiers déterminent cette durée : le transfert de la cuisine professionnelle et de ses raccordements, la gestion des stocks sous température dirigée et la remise en service des équipements sur le nouveau site. Le mobilier de salle reste la partie la plus simple et la plus rapide.
Pour un restaurant, la question n’est pas seulement de savoir combien coûte le déménagement, mais aussi combien coûte la fermeture. Chaque jour sans service peut représenter un jour sans chiffre d’affaires. Le transfert se construit donc à rebours : nous partons de la date de réouverture souhaitée et remontons le calendrier jusqu’à obtenir un planning réaliste.
| Poste | Ce qu’il implique | Durée typique | Ce qui peut bloquer |
|---|---|---|---|
| Cuisine professionnelle | Démontage, transport, raccordement, remise en service | Variable ; généralement le poste le plus long | Raccordements au gaz, à l’électricité et à l’eau, extraction |
| Froid et stocks | Maintien de la chaîne du froid ou écoulement des denrées avant le transfert | À anticiper avant le jour J | Rupture de la chaîne du froid, denrées à écouler |
| Mobilier de salle | Tables, chaises, banquettes, comptoir, décoration | Rapide | Éléments fixés ou sur mesure |
| Cave et boissons | Transport et reconditionnement | Variable selon le volume | Conditions de transport et de stockage |
| Encaissement et informatique | Caisse, terminal, réseau, logiciel | Courte, mais critique | Raccordement et paramétrage |
| Communication auprès des clients | Annonce, fléchage, présence en ligne | En continu | Adresse obsolète dans les référentiels |
Quand programmer la fenêtre de fermeture ?
Lorsque cela est possible, programmer le transfert pendant une période de moindre activité peut limiter l’impact commercial de la fermeture. Le choix de la date doit toutefois tenir compte du planning des travaux, de la disponibilité des différents intervenants, de la remise en service des équipements et des contraintes propres à l’établissement.
Les éventuelles autorisations nécessaires au stationnement ou à l’occupation de l’espace public doivent également être anticipées selon les règles de la commune. À Paris, lorsqu’une autorisation d’occupation temporaire (AOT) de déménagement est nécessaire, la demande doit être déposée au moins 15 jours avant la date du déménagement.
Pourquoi la cuisine professionnelle décide-t-elle du calendrier ?
Le transfert de la cuisine professionnelle doit être coordonné avec les travaux et raccordements nécessaires sur le nouveau site. Selon les équipements, différentes opérations peuvent concerner :
- le gaz ;
- l’électricité ;
- l’eau ;
- les systèmes d’extraction.
Les déconnexions, raccordements et contrôles doivent être confiés aux intervenants compétents selon la nature des installations. Certains équipements ou systèmes d’extraction peuvent également nécessiter des opérations de démontage ou d’adaptation spécifiques. Le planning doit donc intégrer non seulement leur transport, mais aussi les conditions nécessaires à leur remise en service.
Relever les deux sites avant de planifier
La visite des deux locaux s’effectue avant tout engagement. Elle permet d’identifier les contraintes, comme l’absence d’ascenseur, un accès étroit, un équipement fixé au sol ou un raccordement non conforme. Pour faire relever les deux sites, le devis gratuit avec visite d’un conseiller permet d’évaluer le volume et les corps de métier à mobiliser.
Réemploi ou remplacement des équipements ?
Un matériel ancien coûte parfois davantage à démonter, à transporter et à raccorder qu’à remplacer. Le déménagement constitue un moment propice pour prendre cette décision. Un four de quinze ans peut encore fonctionner, mais son remplacement peut devenir plus rationnel si son raccordement nécessite une adaptation importante du réseau de gaz.
Comment gérer les stocks et le froid ?
La gestion des denrées doit être préparée avant le transfert. Lorsque cela est possible, ajuster les approvisionnements en amont permet de réduire les volumes à déplacer et de limiter les contraintes logistiques.
Les modalités de transport dépendent ensuite de la nature des produits :
- les denrées ne nécessitant pas de température dirigée doivent être conditionnées et transportées dans des conditions préservant leur intégrité ;
- les produits réfrigérés ou congelés doivent rester dans les conditions de température applicables à leur catégorie pendant le transport ;
- les boissons et autres produits particuliers doivent être manipulés et stockés selon leurs propres conditions de conservation.
Les équipements frigorifiques doivent être préparés conformément aux recommandations de leur fabricant avant leur déplacement. Selon le matériel, cela peut notamment nécessiter de les vider, de les arrêter ou de les dégivrer suffisamment tôt.
La salle : rapide, mais pas secondaire
Le mobilier de salle se transporte rapidement, ce qui conduit souvent à le traiter en dernier dans le planning. C’est pourtant lui qui donne au client l’impression que le restaurant est prêt à rouvrir. Les tables, les chaises, les banquettes, le comptoir et la décoration se déplacent en quelques heures, à condition que ces éléments ne soient pas fixés.
Une banquette maçonnée impose des travaux de dépose. La vaisselle, les verres et les couverts doivent être conditionnés séparément, dans des cartons adaptés et avec des protections appropriées. Le temps nécessaire au conditionnement de la vaisselle est souvent sous-estimé.
Comment ne pas perdre sa clientèle pendant le transfert ?
Un déménagement de restaurant constitue aussi une opération commerciale. Une part importante de la clientèle fréquente l’établissement en raison de sa proximité et ne suivra vers la nouvelle adresse que si elle est correctement informée.
L’annonce doit être faite en salle plusieurs semaines à l’avance, en affichant la date de réouverture et la nouvelle adresse. Les réseaux sociaux et le site Internet doivent également relayer l’information en amont. Pour annoncer le déménagement à ses clients, plusieurs canaux se combinent :
- l’affichage en vitrine ;
- une publication sur les réseaux sociaux ;
- la mise à jour de la fiche d’établissement Google.
La modification des référentiels en ligne doit être anticipée, car sa validation et son affichage peuvent prendre du temps. La nouvelle adresse et les horaires doivent être exacts au moment de la réouverture, sans envoyer prématurément les clients vers un local encore fermé. Une adresse obsolète peut donner l’impression que l’établissement a cessé son activité. Vous pouvez consulter nos conseils pour déménager un commerce sans perdre sa clientèle.
Le transfert de restaurant avec Marianne Déménagement
Le déménagement de restaurants s’inscrit dans le transfert de boutiques et de commerces assuré par Marianne Déménagement. Il suit un processus en cinq étapes :
- réunion préparatoire ;
- état des lieux ;
- protection des zones exposées ;
- transfert ;
- réunion de fin de chantier.
Un interlocuteur unique accompagne le projet du début à la fin et coordonne les différents intervenants. Les opérations organisées le week-end ou la nuit peuvent limiter la durée de fermeture, sous réserve des contraintes d’accès et des règles applicables sur chaque site.
Membre du réseau Démépool, créé en 1973, Marianne Déménagement s’appuie sur une couverture nationale et peut organiser des transferts internationaux. Les certifications ISO 9001 et ISO 14001 attestent respectivement de la mise en place de systèmes de management de la qualité et de l’environnement. Le devis gratuit avec visite d’un conseiller reste la première étape, car il permet d’évaluer le volume, les contraintes et le calendrier réaliste.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il fermer pour déménager un restaurant ?
La durée dépend en grande partie de la cuisine professionnelle, notamment de son démontage, de son transport, de ses raccordements et de sa remise en service. Le mobilier de salle se transporte en quelques heures. Le calendrier se construit à rebours de la date de réouverture souhaitée.
Quand programmer le déménagement ?
Le premier réflexe consiste à viser le creux d’activité, mais l’arbitrage est double. Au chiffre d’affaires perdu pendant la fermeture s’ajoute le temps nécessaire pour retrouver la fréquentation. Ce second coût peut être le plus élevé.
Que faire des stocks alimentaires ?
Le principe le plus simple reste d’écouler ce qui peut l’être avant la fermeture, en ajustant les commandes plusieurs semaines à l’avance. Les boissons et l’épicerie sèche se transfèrent sans difficulté particulière. Le frais et le surgelé imposent soit le maintien des températures réglementaires, soit un écoulement complet.
Faut-il transporter tous les équipements de cuisine ?
L’arbitrage s’effectue équipement par équipement. Un matériel ancien coûte parfois davantage à démonter, à transporter et à raccorder qu’à remplacer. Le déménagement constitue un moment propice pour prendre cette décision.
Comment ne pas perdre sa clientèle ?
Le déménagement doit être annoncé suffisamment tôt, en salle et sur les supports de l’établissement, avec la date de réouverture et la nouvelle adresse. La mise à jour des référentiels en ligne doit être préparée en amont afin que les informations soient exactes lors de la réouverture, sans envoyer les clients vers un local encore fermé.